Питчер
- Питчер (или молочник) - один из инструментов бариста, емкость для взбивания молока для капучино или латте.
- Питчер - игрок в бейсболе, который бросает мяч с питчерской горки к базе, где его ловит кэтчер и пытается отбить бьющий.
Содержание |
Для чего используется питчер
Для приготовления некоторых кофейных напитков (капучино и латте), в свежеприготовленный эспрессо добавляют молочную пену. Бариста готовит ее, взбивая молоко трубкой для вывода пара, непосредственно перед приготовлением напитка. Оптимальной посудой для приготовления молочной пены является питчер - специальный кувшин из нержавеющей стали. Для изготовления питчеров используют преимущественно металл из-за его хорошей теплопроводимости (хотя встречаются также питчеры из алюминия и пластика, но они не считаются надежными). Хорошая теплопроводимость особенно важна, поскольку процесс приготовления пенки для капучино напрямую связан с контролем температуры молока (оно должно нагреться, но не вскипеть). Основа питчера может быть как овальной, т.е. выпуклой, так и плоской. Большей популярностью на сегодняшний день пользуются питчеры с овальным дном.
При выборе питчера обратите особое внимание на его стенки. Преимущество отдается посуде с толстыми стенками. Они медленнее прогреваются, что позволит Вам взбивать пену дольше. Как результат, она будет нежнее и пышнее. Питчеры бывают разного объёма, от 200 гр, до 500, но, какой бы объем Вы не выбрали, наполнять питчер молоком нужно только наполовину.
Как правильно взбивать молоко в питчере
Выбор молока
Молоко для взбивания в питчере должно быть:
1. цельное, пастеризованное;
2. Жирное. (Наиболее подходящая жирность — 3-3,5 процента);
3. Охлажденное до температуры +4°С.
Важные нюансы
Хотя для взбивания в питчере рекомендуется брать молоко наивысшей жирности, на взбиваемость влияет не жирность продукта, а его белковые соединения. При взбивании пены нельзя наполнять питчер больше, чем наполовину и нагревать молоко до температуры выше +65...+75°С. При такой температуре белковые соединения начнут разрушаться, хорошей пены не получится, а само молоко приобретет привкус кипяченого.
При приготовлении кофейных напитков сначала готовится молоко, а только затем варится эспрессо (чтобы подольше сохранить его качества). Опытным бариста удается выполнять эти операции параллельно: они взбивают молоко, во время процесса экстракции кофе.
Процесс взбивания
Прежде, чем начать взбивать молоко, нужно на мгновение открыть паровой кран и спустить конденсат. Если этого не сделать, конденсат, попав в молоко, ухудшит его вкус и затруднит взбивание. Потом наливаем молоко в пинчер до уровня немного ниже основания носика.
Паровой кран погружается в питчер так, чтобы его сопла были на 1-1,5 см ниже уровня молока. Паровой кран открывается быстрым движением и начинается первая фаза: фаза вспенивания (англ. foaming). Она длится 5-15 секунд. В это время молоко наполняется маленькими пузырьками воздуха, которые увеличивают его в объеме практические в два раза, и прогревается до температуры +37°С.
Контролировать процесс можно визуально, тактильно (ощущая, насколько сильно прогрелось молоко в питчере) и аудиально. Если молоко взбивается с равномерным шипением, значит процесс происходит правильно. Если он сопровождается глухими, булькающими звуками, значит паровой кран слишком глубоко погружен в молоко. Если кран находится слишком высоко, молоко будет бурлить и выплескиваться наружу. Когда молоко нагреется до температуры +37°С (чуть выше температуры тела), рука перестанет ощущать холод. Это значит - пора переходить к следующей фазе.
Вторая фаза называется пропаривание (англ. steaming) и длится также 5-15 секунд. Во время этой фазы бариста совершает питчером круговые движения, интенсивно перемешивая молоко, придавая ему гладкости и однородности. Во время этой фазы молоко нагревается уже до +65...+75°С. Теперь уже питчер стоит не ровно - он наклонен, чтобы бариста мог лучше контролировать процесс. Прекратить вихревые движения и взбивание молока нужно тогда, когда рука больше не сможет выдерживать нагрева.
Завершая процесс взбивания нужно сначала закрыть паровой кран, и только тогда забрать из-под него питчер. Можно легко постучать питчером по любой гладкой поверхности, чтобы убрать с поерхности молока пузырьки, если они возникли. Молоко следует продолжать взбалтывать в питчере круговым движением кисти до момента приготовления кофе.
Что нужно знать при выборе питчера
Выбирая питчер обратите внимание на его объем, материал, из которого он изготовлен и толщину стенок. Наиболее распространенны питчеры объемом от 200 до 500 мл. Какой бы объем питчера Вы не выбрали, наполнять его молоком можно только наполовину. Что касается материала питчера, то лучше всего выбирать аксессуар, изготовленный из нержавеющей стали. Толщина стенок при этом - чем толще, тем лучше, поскольку так Вы сможете взбивать молоко немного дольше и получить пену более высокого качества.
Ссылки
